Батист Луазо: мастер погреба Louis XIII о своей профессии
Расположившись в кресле ресторана в отеля Ritz Carlton в Москве, Батист Луазо пристально разглядывал почти сверкающую бутылку Louis XIII. «Я моложе, чем самый молодой eau-de-vie в этом коньяке. При таком положении дел начинаешь всерьез задумываться о силе времени, — сказал он. — Ты здесь всего на несколько десятилетий, а Louis XIII будет жить вечно».
35-ти летний Батист Луазо стал пятым по счету мастером погреба компании Rémy Martin. Среди его многочисленных задач самой главной остается производство Louis XIII, одного из самых эксклюзивных коньяков мира, который берет свое начало в 1800-м году.
Батист, уверен, что многие в России хотели бы быть мастерами погреба. В чем сложность вашей профессии?
Пожалуй, самая сложная задача — выдержать фирменный стиль дома Rémy Martin. Каждый год мы меняем состав и ингредиенты коньяка таким образом, чтобы вкус был одновременно и новым, и старым, и в тоже время, чтобы люди с первого глотка понимали — это Rémy Martin. Добиться такого эффекта можно благодаря правильному подбору и балансу eau-de-vie, которые нужно тщательно пробовать. Например, при создании Louis XIII я перепробовал порядка 2 000 eau-de-vie. Так что профессия мастера погреба не так легка, как кажется на первый взгляд.
А как вы определяете качество eau-de-vie?
При помощи слепой дегустации, при использовании только лишь обоняния. Мы оцениваем от 25 до 35 образцов друг за другом в два этапа. Первый этап — в чистом виде, второй этап — смешиваем eau-de-vie с водой, чтобы раскрыть его аромат и потенциал к старению. Исходя из результатов, мы решаем в каких бочках стоит хранить тот или иной eau-de-vie — в новой дубовой бочке, сезонной бочке или же в очень старой бочке, которая называется tiercons.
Какие характеристики делают eau-de-vie уникальным?
Фрукты и богатство ароматов, в особенности грушевого. Однако некоторые образцы отдают цветочными тонами, например, липой, некоторые отдают мятой или медом, другие же обладают приятным маслянистым ароматом. Как вы можете заметить, многообразию ароматов нет предела.
Батист, перейдем, пожалуй, к главному — к Louis XIII. Что делает данный коньяк особенным?
Как вы, наверное, знаете, изначально коньяк появился на виноградниках Гранд Шампани в одноименном регионе. После сбора урожая и ферментации, вино дистиллируется для производства eau-de-vie, основы для бренди, которые в свою очередь выдерживаются в дубовых бочках. Louis XIII отличается от остальных тем, что он состоит из смеси около 1 200 eau-de-vie, которые выдерживались от 40 до 100 лет. Таким образом, каждая бутылка является воплощением вековой истории. Это все равно что собирать паззл, где знание каждой части имеет важное значение для создания общей картины.
Говоря об истории, как сильно с точки зрения технологии производства отличается Louis XIII 2016 года от своих предков?
Для мастера погреба самое главное — качество. По большому счету кредо моей профессии - качество. Несмотря на активное развитие современных технологий, метод производства Louis XIII максимально аутентичен. Единственной разницей между Louis XIII этого года и Louis XIII, скажем, 1870-го года – процесс сбора урожая. Сегодня сбор винограда полностью роботизирован, однако, нам потребовалось порядка 10 лет, чтобы перейти на подобную систему. Все это время мы тщательно следили за тем, чтобы современные технологии не навредили качеству и вкусу продукта.
Батист, а как лучше всего распробовать вкус Louis XIII?
Главное правило — не спешить. Нужно просто расслабиться, сконцентрироваться на вкусовой палитре и окунуться во фруктовый мир Louis XIII. В нем можно распознать сливы, инжир, финики, затем приходят ореховые нотки, следом цветочные — роза и жасмин. Это действительно очень деликатный вкус, который напоминает фейерверк — такой же красочный и насыщенный.
Судя по описанию, Louis XIII действительно уникальный продукт, а можно ли смешивать коньяк такого типа во всевозможные коктейли? Или же пить только в чистом виде?
Все зависит от вашего вкуса, однако, например, в летнее время я бы порекомендовал коктейль с добавлением VSOP или же с 1738-й с имбирным элем и лаймом. Пожалуй, это идеальный коктейль для отдыха в большой компании. Коктейль такого рода отдает приятными цветочными и ванильными нотками.
